Vollkornnudeln mit Tofu-Mix

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Zutaten für 4 Personen:
500 g Nudeln
Salz
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
100 g Cashewkerne
2 EL Olivenöl
400 g Tofu
125 ml Gemüsebrühe
500 g  geschälteTomaten aus der Dose
1 Mango
Pfeffer, Chilipulver
etwas Basilikum und Chiliflocken

Zubereitung:
Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser al dente garen.

Schalotte und Knoblauch abziehen und klein würfeln. 2/3 der Cashewkerne klein hacken. Schalotte, Knoblauch und Cashewkerne in einem Topf in heißem Olivenöl andünsten. Tofu würfeln, zur Zwiebelmischung geben und mit anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Tomaten pürieren, dazugeben und alles ca. 5 Min. köcheln lassen.

Inzwischen Mango entkernen, schälen und Fruchtfleisch würfeln. Zur Tofu-Tomatensoße geben und kurz weiter köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken. Nudeln mit Soße mischen, auf Tellern anrichten und mit Basilikum, restlichen Cashewkernen und Chiliflocken garniert servieren.

Quelle: Vegetarierbund Deutschland (VEBU), Vegetarisch Fit!